Sgusciare il gambero avendo la cura di togliere anche la vena scura che si trova nel dorso, tagliarlo a coltello a tocchetti piccoli e fare una quenelle per persona. Abbinare con un germoglio di bambù intero e guarnire con ciuffetti di bambù maio.
Sfogliatina con composta di bambù, mela e cannella
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